“A volte la bontà e la bellezza risiedono nei prodotti più semplici”
Una raccolta di ricette per poter utilizzare al meglio lo zafferano. E’ una spezia complessa in grado di conferire sapore, aroma, e colore. Gli stimmi sono rossi da crudi e rilasciano un colorante giallo una volta disciolti in un liquido. Tale specificità gli viene data dalla contemporanea presenza di tre sostanze; la Picrocrocina, il Safranale e le Crocine che hanno come precursore comune la Crocetina, un composto appartenente al gruppo dei carotenoidi. Lo zafferano ha la capacità di produrre una fusione dei sapori, aggiungendo ai piatti una nota di equilibrio oltre alla caratteristica colorazione solare. Si combina bene con i cereali, i prodotti ittici, le carni bianche, le verdure e le salse delicate. In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere.
(Daniel Pennac) “Buon Appetito”
(Daniel Pennac) “Buon Appetito”
Risotto funghi e zafferano
Ingredienti: funghi champignon freschi 400gr, un cipollotto da affettare sottile, riso per risotti 380 gr, 20 grammi di burro, formaggio grana grattuggiato 70 gr., 7/8 stimmi di zafferano, 600 ml di acqua per fare il brodo, olio olio extra vergine di oliva q.b, sale q.b.
Ingredienti: funghi champignon freschi 400gr, un cipollotto da affettare sottile, riso per risotti 380 gr, 20 grammi di burro, formaggio grana grattuggiato 70 gr., 7/8 stimmi di zafferano, 600 ml di acqua per fare il brodo, olio olio extra vergine di oliva q.b, sale q.b.
Preparazione: prima di tutto, prepariamo il brodo allo zafferano, quindi mettiamo in una pentola i 600 ml di acqua e scaldiamola. Solo quando l’acqua sarà ben calda, sciogliamo in essa lo zafferano, mescolando bene. Prepariamo adesso il risotto: mettiamo in pentola un filo di olio extra vergine di oliva e la cipolla tritata finemente. Lasciamo insaporire e aggiungiamo i funghi tagliati a pezzettini, soffriggiamo un paio di minuti senza far bruciare e aggiungiamo finalmente il riso, facendolo tostare qualche minuto. Sempre mescolando, iniziamo ad aggiungere il brodo giallo di zafferano che deve essere caldo, quindi tenetelo magari sul fornello a fiamma bassa. Lasciamo assorbire lentamente, mescolando di continuo. Andiamo avanti aggiungendo altro brodo, sempre dopo che la quantità precedente sia stata assorbita. Poco prima che arrivi a completa cottura, regolare il sale . Quando sarà cotto, tirare via dal fuoco, mantechiamo aggiungendo il burro, il formaggio grana e amalgamare il tutto. Lasciar riposare un qualche minuto e servire. Decoriamo il piatto con qualche stimma di zafferano che abbiamo messo di lato precedentemente dal brodo.
Pasta alla Carbonara e stimmi di Zafferano
Ingredienti : uova, guanciale o pancetta affumicata, pecorino romano, cavatappi ,stimmi di zafferano 7/8 per300g. di pasta, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
Preparazione : Tagliare il guanciale a dadini (oppure la pancetta), farlo rosolare in una padella con un pò di cipolla. Mettere a bollire l'acqua per la pasta e calare la pasta appena bolle. Stemperare gli stimmi di zafferano in acqua leggermente tiepida e lasciar in infusione. Sbattere con una forchetta le uova con il sale e una manciata di pecorino e un po di pepe nero. Scolare la pasta al dente, versarla nella padella con il guanciale, aggiungere lo zafferano e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere le uova sbattute e mescolare in modo che l’uovo si rapprenda ma nonsi asciughi troppo. Aggiungere altro pepe e altro pecorino. Decoriamo il piatto con qualche stimma di zafferano che abbiamo messo di lato precedentemente.
Farfalle con zafferano e zucchine
Ingredienti: 4 sottilette,300 g di farfalle,2 zucchine, 200 g di pomodorini, 8/9 stimmi di zafferano, erba cipollina, 1 scalogno, 4 cucchiai d’olio,sale,peperoncino.
Preparazione: Fate cuocere la pasta in acqua salata nella quale avrete diluito lo zafferano.Nel frattempo spuntate e lavate le zucchine,grattugiateli e tagliate i pomodorini. Affettate lo scalogno,fatelo leggermente rosolare in un tegame con l’olio, poi unite le zucchine e i pomodorini. Infine salate,aggiungendo un tocco di peperoncino. A cottura pronta scolate la pasta, recuperando gli stimmi di zafferano, unitela alle verdure,aggiungete le sottilette tagliate a quadretti e saltate il tutto per qualche minuto. Decorate il piatto con qualche stimma di zafferano che abbiamo messo di lato precedentemente.
Risotto allo zafferano e salsiccia
Ingredienti: per 4 persone: 360 g di riso, 200 g di salsiccia 8/9 stimmi di zafferano, 50 g di burro, ½ cipolla, ½ bicchiere di vino bianco secco, Brodo di carne qb, 100 ml di latte, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale.
Preparazione: Iniziate tritando finemente la cipolla e ponendola in un ampio tegame assieme all’olio e a 20 g di burro. Accendete il fuoco e fate dorare la cipolla a fuoco basso. Sbriciolatevi dentro la salsiccia privata della pelle. Cuocete la salsiccia per 3-4 minuti, quindi aggiungete il riso e un pizzico di sale. Fatelo tostare per un paio di minuti, poi alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato versatevi qualche mestolo di brodo caldo e fate cuocere per 15-20 minuti, mescolando spesso e aggiungendo altro brodo. Quando il riso sarà quasi cotto sciogliete lo zafferano in mezzo bicchiere di brodo. Aggiungete lo zafferano al riso e unitevi anche il latte, continuando a mescolare. Aggiustate di sale. Completate con il restante burro e tre cucchiai di parmigiano, mescolate bene finché il risotto non sarà ben mantecato, quindi spegnete il fuoco e fate riposare per un minuto.Servite con altro parmigiano grattugiato e qualche stimma di zafferano sopra.
Penne al salmone e crema allo zafferano
Ingredienti: gr 400 di penne, gr 200 di salmone affumicato, gr 30 di philadelphia, 8/9 stimmi di zafferano, scalogno, prezzemolo, sale, olio evo
Preparazione: Lessate in abbondante acqua salatale penne nel frattempo versate l’olio in una padella, aggiungete lo scalogno tritato e fate soffriggere leggermente, unite il salmone a pezzettini e fate insaporire per un paio di minuti a fiamma bassa.
Aggiungete il philadelphia, lo zafferano e due cucchiai di acqua di cottura della pasta e mescolate bene in modo che si sciolga il formaggio, versate i paccheri, spolverizzate con il prezzemolo e fate mantecare per un minuto a fiamma bassa.
Servite subito con qualche stimmo di zafferano sopra.
Fusilli con gamberi, pistilli di zafferano e spinaci e pancetta
Ingredienti: 300 gr di fusilli all’uovo, 15 code di gamberi, 200 gr di foglie di spinaci, 150 gr di pancetta affumicata a dadini, 50 ml di crema di latte, 8/9 pistilli di zafferano, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino fresco, olio e sale.
Preparazione: In una padella riscaldare un filo di olio con lo spicchio d’aglio. Aggiungere i gamberi, sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere per qualche minuto. In una padellina a parte cuocere senza aggiunta di olio i dadini di pancetta, fino a farli diventare croccanti. Portare ad ebollizione una pentola piena di acqua con gli stimmi di zafferano, aggiungere il sale e mettere i fusilli. Scolare al dente, unire nella padella ai gamberi e aggiungere la pancetta e le foglie di spinaci spezzettate. Sfumo con la crema di latte, aggiungo i pistilli di zafferano, manteco brevemente e servo subito.