Fortunatamente oggi le sofisticazioni non sono più tanto di moda e, le grandi ditte, preferiscono vendere zafferano di qualità ad alto prezzo che zafferano di bassa qualità a basso prezzo. Vediamo ora quali sono state le sofisticazioni più in uso. Aggiunta di cariche minerali. L’aggiunta di cariche minerali è quella più sconsiderata e più facilmente rilevabile. Ha come unico scopo quello di aumentare la massa dello zafferano e quindi di diluirne la quantità nei campioni venduti; non è particolarmente dannosa per l’organismo. È facilmente scopribile con la semplice analisi delle ceneri. L’aggiunta di questi sali è oggi pressoché in disuso. Uso ancora attivo è invece quello di inserire un altro composto, non proprio un minerale: l’acqua. Molto zafferano infatti viene umidificato prima di essere venduto. Questo ha due effetti il primo è quello di dare un colore rosso più acceso allo zafferano, il secondo è quello di aumentarne il peso. Purtroppo c’è un terzo effetto: l’alta umidità causa, il deperimento del prodotto.Aggiunta di cariche vegetali. L’aggiunta di cariche vegetali, come per quelle minerali è facilmente rilevabile con lo stesso metodo. Anche in questo caso l’aggiunta di cariche vegetali ha l’unico effetto di diminuire la percentuale di zafferano nel campione comprato. Particolare attenzione va fatta però alle seguenti erbe. La sofisticazione odierna con queste è infatti ancora in atto. Prima erba da cui prevenirsi è il CARTAMO. Questa erba cresce dalle nostre parti e può essere facilmente confusa con lo zafferano a causa del suo odore; Seconda erba è la CALENDULA OFFICINALIS. Questa è facilmente inseribile e non riconoscibile, in particolare le sue inflorescenze color giallo. Terza erba è la CURCUMA, anche questa viene spesso aggiunta allo zafferano per aumentarne il peso. Quarta erba è il CROCUS SATIVUS stesso. Allo zafferano vengono infatti aggiunte parti inattive del croco come le parti restanti degli stimmi o gli stami. Aggiunta di coloranti. L’aggiunta di coloranti viene solitamente utilizzata quando la qualità dello zafferano è già di per se scadente. Quelle sopraelencate sono grosso modo le principali sofisticazioni possibili. Oggigiorno non è più conveniente adulterare lo zafferano: le grandi ditte preferiscono la qualità alla quantità. Certamente, il commercio di zafferano contraffatto fa sempre gola a mercanti senza scrupoli, ma questi, col passare del tempo, si sono fatti furbi e non rischiano aggiungendo allo zafferano sostanze pericolose per la salute, tagliano male lo zafferano o ne aggiungono petali o altre parti inattive. Lo zafferano è una spezia molto costosa e disponibile in quantità limitate, pertanto i tentativi di sofisticazione sono innumerevoli. Per tali motivi si rende necessario un controllo rigoroso della materia principalmente facendo riferimento alle norme ISO. Le normative ISO riguardanti lo zafferano hanno origine nel 1975 e hanno subito quattro modifiche: nel 1980, nel 1993, nel 2003 nel 2010 e nel 2011. Le due parti della norma, ISO 3632-1: 2011 e ISO 3632-2: 2010, specificano metodi di prova per le diverse categorie di zafferano essiccato inclusi polvere, filamenti e filamenti tagliati. Gli standard sono utili per analizzare la concentrazione delle sostanze che danno sapore, aroma e colore, senza le quali lo zafferano non ha valore culinario. Inoltre, fissano i protocolli per rilevare se lo zafferano è puro o meno, e se corpi estranei sono presenti nel prodotto. Dal punto di vista tecnico, la principale norma che stabilisce i criteri di qualità ed autenticità dello zafferano resta la ISO 3632-2:2011, viene usata negli scambi internazionali, mentre si stanno mettendo a punto metodi più sensibili basati sull’analisi del DNA affidabili per certificare l’autenticità del prodotto. Il modo migliore per evitare di acquistare zafferano contraffatto è quello di acquistarlo in stimmi, anche perché in questa forma è più facile riscontrare elementi che ne esaltino le qualità a differenza della polvere che è più confondibile: vanno privilegiati gli stimmi attaccati a tre a tre, controllando che siano di colore uniforme rosso, in quanto le parti gialle servono solo ad aumentarne il peso. Da preferire uno zafferano con gli stimmi più lunghi, indice di una spezia più ricca di sostanze coloranti e aromatizzanti. Inoltre, dal punto di vista tattile, è importante verificare che gli stimmi, se premuti, si spezzino, mentre se si curvano significa una non ottimale essiccazione. Guardare la provenienza. Quello Italiano è di miglior qualità. Quando lo si acquista inoltre, è bene preferire prodotti confezionati da poco tempo evitando quelli confezionati da troppo. Un’altra buona pratica è quella di rivolgersi direttamente ai produttori sia per l’acquisto diretto, che comporta anche una conoscenza personale e dell’azienda, sia per sapere in quali negozi di prodotti tipici o mercatini si possono trovare i loro prodotti. Frequentando produttori, manifestazioni e negozi altamente specializzati, si può imparare a determinare la qualità dello zafferano anche attraverso un’analisi sensoriale. Un’esperienza piacevole sul filo conduttore, prima di tutto, dell’aroma, che assume sfumature più forti e speziate con il trascorrere del tempo, ma anche del sapore, dell’aspetto e della sensazione tattile.