Crocina: pigmentazione giallo ocra propria degli stigmi che la spezia è in grado di rilasciare anche se presente in basse concentrazioni. Picrocrocina: gli conferisce il suo rugginoso sapore dolce-amaro rappresenta il 4% del prodotto fresco, è il glucoside del 4-ossi-beta-citrale e conferisce allo zafferano il sapore amaro. la molecola è altamente instabile e nel prodotto finale forma per idrolisi un aglucone che a sua volta per ossidazione si trasforma in safranale. Safranale: presta la sua fragranza terrosa alla spezia. E’ un olio essenziale estremamente volatile e tende ad evaporare, per cui col passare del tempo il potere aromatico diminuisce. Non è presente nel prodotto fresco ma si forma nella spezia durante l’essiccazione e la conservazione a causa dell’idrolisi della picrocrocina. Lo zafferano è ricco di elementi minerali, rappresentati per la maggior parte da calcio, fosforo, sodio, potassio e ferro, e di vitamine, in particolare a, c, e e diverse del gruppo b (b1, b2, b3, b6). Lo zafferano e’ uno degli alimenti più ricchi di sostanze carotenoidi, quali – il licopene -la zeaxantina
Tenendo conto della popolarità folcloristica dello zafferano come erba medicinale in grado di curare mille malattie, la medicina moderna ha voluto sondare il mistero che si cela dietro questa pianta per studiare le sue proprietà e trarre vantaggio dalle varie possibilità da essa offerte al mondo medico. di conseguenza, sono stati isolati più di un centinaio di componenti chimici. Gli stigmi dello zafferano contengono oltre 150 sostanze aromatiche volatili, componenti il suo olio essenziale. Inoltre è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi (crocetina, α-crocina, picrocrocina e safranale) che conferiscono il tipico colore giallo-oro alle pietanze, e vitamine a, b1 (tiamina) e b2(riboflavina). La crocina e la picrocrocina sono altamente sensibili alla luce e all’aria, e questo spiega perché lo zafferano, quando non viene utilizzato, debba essere messo in contenitori a chiusura ermetica e conservato in un posto fresco e al riparo dalla luce. l’esposizione all’ossigeno e alla luce solare causa ossidazione, che riduce notevolmente le proprietà della crocina e della pirocrocina, abbassando così la qualità dello zafferano. Anche le proprietà antiossidanti dello zafferano sono state individuate e vengono studiate per essere utilizzate in farmaci che combattono cancro, depressione e altre malattie neuro-vegetative. Le proprietà anti infiammatorie sono anche attribuite ai componenti derivati dai petali del croco: flavonoidi, tannini e antocianine. Più specificatamente, i flavonoidi comprendono esperidina, quercietina, rutina, luteolina e bioflavonoidi.